Cooperativa de Ayutla de los Libres, Guerrero.
Redacción La Coperacha
Ciudad de México // 31 de diciembre de 2013
Formado con piedra casi siempre volcánica, el metate es una herramienta de cocina que a pesar de tener la desleal competencia de licuadoras y molinos mecánicos, representa el esfuerzo, el sabor y la cultura de un pueblo.
Por eso la cooperativa Siva de Metate, toma su nombre de esa piedra y de una palabra de origen mixteco, el siva, que significa chilate o cacao.
Y es el sabor del chilate, bebida formada con en base cacao y en ocasiones especiales coapataixte, panela (piloncillo artesanal), arroz y canela , el que hizo que un estudiante de gastronomía, regresara a su tierra a buscar su identidad. Así fue la historia de Jesús Salas, originario de Ayutla de los Libres, Guerrero, e iniciador de Siva de Metate, quien recuerda que cuando regresó a la Costa Chica se dio cuenta de que que “el consumo del cacao criollo trabajado en la montaña a través del chilate se estaba perdiendo, ese que te recuerda a la niñez”.
“Ya las personas traen cacao de otras partes y ya no existe esa economía local que antes había”, recuerda el joven gastrónomo.
Alfombras de cacao
En el municipio de Ayutla de los Libres, del mes de enero a junio, que es la temporada del cacao, se forman alfombras de este fruto que la gente no utiliza y deja podrir a la intemperie. “Es muy desafortunado saber que a pesar de que tenemos mucha producción no se le saca provecho, es tanto el desperdicio que en algunos momentos se puede caminar sobre alfombras de cacao”, sobre todo en comunidades como Tepango o Tepuente, describe Jesús Salas.
En Ayutla el cacao casi no vale. “En mi tierra no se le da un valor a los productos que la gente principalmente de la zona mixteca y tlapaneca recolectan y van a vender el día de plaza”, dice Jesús, esas personas regresan en la tardes casi con la misma cantidad de cacao que llevaron.
El chocolate corre la misma suerte y casi no se vende, en cambio los productos industriales y baratos inundan las tiendas, no obstante Siva de Metate decidió recuperar la forma tradicional de elaborarlo a partir de los conocimientos de las mujeres cocineras de Guerrero.
Salas explica la receta: “El proceso empieza desde la selección de las mazorcas de cacao”, se fermentan los granos, se lavan y secan al sol, se tuestan en un comal de barro con leña, se le quita la cascarilla, “se le pone la braza debajo del metate y empieza la molienda”, aunque el verdadero secreto está en la perfección de la técnica del metlapil, o rodillo de piedra, que solo las mujeres de edad han logrado conseguir.
“La cooperativa surge desde el momento en que estamos seguros de la calidad excepcional que tienen los productos hechos a partir del metate”, dice el joven guerrerense, “pensamos en que no se quede en un comercio local sino difundirlo y mostrarle a los demás que en Guerrero se produce un buen cacao y un buen chocolate”.
Se le pregunta al socio de la cooperativa sobre la competencia que implican las trasnacionales. “No somos competencia para las trasnacionales”, contesta. Ellas “han involucrado muchísimos químicos, saborizantes, estabilizantes y se encargan de conseguir su materia prima en África”, continúa.
El cacao de África
El cacao que es originario de América fue llevado a África como una planta forastera que encontró una rápida adaptación, al grado que los países del continente negro son los principales productores de este fruto. Así Costa de Marfil produce 38%, Ghana 19%, Nigeria 5% y Camerún 5% del cacao del mundo, en cambio de América sólo Brasil y Ecuador producen cada uno el 5 % mundial.
Sin embargo el documental de la BBC, “Bitter Swet” (Dulce amargo), publicado en el año 2000 denunció que tan sólo en Costa de Marfil cientos de miles de niños son esclavizados para trabajar en plantaciones de cacao en beneficio de trasnacionales. Ahí los pagos que se les da a los recolectores de cacao no ha variado en 40 años, mientras que la industria ha crecido 300% en los últimos 10 años, señala el documental.
Ante esta y otras denuncias los productores de cacao firmaron en 2001 un documento llamado Cocoa Protocol, donde se comprometían a erradicar el trabajo infantil forzado en las plantaciones de cocoa para 2005, sin embargo las trasnacionales pidieron en 2008 una ampliación del plazo a 5 años para poder cumplir el protocolo.
Sin intermediarios
Uno de los problemas que genera las grandes desigualdades entre los productores de cacao y las empresas que lo comercializan como chocolate es la intermediación. Incluso en Guerrero, como en otros lugares, el pago por trabajar el cacao es insignificante. “Las condiciones de trabajo en mi tierra son muy malas, una mujer gana entre 40 y 50 pesos al día, y un hombre entre 60, 70 y 80 si le va muy bien”, explica Jesús Salas.
Con Siva de Metate lo que se ha buscado es eliminar la intermediación, se compra a productores locales, lo mismo con las otras materias primas que se usan en la elaboración del chocolate y se paga mejor a las mujeres que usan el metate para la molienda.
“Desde hace tiempo los intermediarios son quienes más se benefician de los productos que se elaboran en mi tierra”, prosigue Jesús, por eso Siva de Metate también produce un mezcal endémico fermentado en ollas de barro a partir del trabajo de cuatro ancianos de la comunidad de San Francisco municipio de Tecoanapa. “Traemos mezcal porque es una manera de comunicar la cultura de un pueblo, es un mezcal silvestre con nombre científico cupreata”, añade.
Aunque Siva de Metate es joven,”el beneficio de la cooperativa es que las personas se van interesando en trabajar en esto, se le vuelve a dar un significado al trabajo artesanal y gastronómico del chocolate y del mezcal, el hecho de revalorar lo que saben hacer es darle valor a un pueblo”, concluye.
