Marca ayuda a asegurar comercio justo para caficultores de Chilón, Chiapas.
Capeltic, “nuestro café” en tseltal, es una marca de cafeterías y café embolsado a través de la cual la cooperativa Ts’umbal Xitalha’ de caficultores distribuye su producción. Ambas forman parte del grupo de empresas sociales Yomol A’tel, empresas que sí bien no están constituidas como “Sociedades Cooperativas”, sí rigen su labor diaria con base en el modelo y los valores de la Economía Social.
Ubicadas en el municipio de Chilón, Chiapas; las 270 familias que participan con su cafetal en la cooperativa Ts’umbal Xitalha’, son herederas de dos tradiciones históricas, una centeneria, la producción del café en los altos de Chiapas, y otra que data de los años 50 del siglo XX, la Misión Jesuita de Bachajón.
En 1993 el Centro de Derechos Indígenas, A. C. (CEDIAC), dependiente de la Misión de Bachajón, promovió la creación de Bats’il Maya, la tostadora y procesadora del café cosechado por Ts’umbal Xitalha’ y vendido a través de Capeltic, último eslabón de la cadena de suministro integral del café constituida con asesoría de la Fundación Kichintic y de la Universidad Iberoamericana.
Los colaboradores de Capeltic inauguraron la primera cafetería de Capeltic el 24 de febrero de 2010, ubicada en el Campus Santa Fe de la Universidad Iberoamericana en la ahora Ciudad de México. Al día de hoy Capeltic cuentan con dos sucursales en Guadalajara y otras tres, una por ciudad, en Puebla, Ciudad de México y Chilón.
Empresa social en el mercado del café
Cada año se unen nuevos productores y otros deciden dejar de participar en la cooperativa Ts’umbal Xitalha’, por eso el padrón de socio varía año con año, siendo 270 familias hasta agosto de 2024. Cada familia trabaja su propia parcela, con un promedio de 1 hectárea por cada una, cuando se unen a la red de productores reciben capacitación en Economía Social y producción orgánica.
Eduardo Hernández, trabajador del Grupo Yomol A’tel, explicó a La Coperacha qué significa “calidad, no caridad”, un principio en el modelo de negocio de Capeltic. “No caridad” porque Capeltic busca diferenciarse de su origen como obra social con la que la Misión de Bachachón promovió la comercialización de café en los altos de Chiapas.
Uno de los caminos seguidos por Yomol A’tel ha sido el de las certificaciones estándar en el mercado del café, en particular las certificaciones de producto y procesos orgánicos, “si vamos a ofrecer calidad, hay que meternos a procesos y a certificaciones que exhiban esta calidad”, según comentó Eduardo Hernández.
Hace 10 años la cooperativa Ts’umbal Xitalha’ de caficultores obtuvo la primera certificación de producción orgánica por parte de Certimex, mientras que los procesos orgánicos de Bats’il Maya fueron reconocidos hace cinco años por la misma certificadora. Con estos sellos, el mercado puede verificar la producción y procesamiento libre de aditivos artificiales.
Para mantener la certificación orgánica “cada año se acerca Certimex al territorio e inspecciona a los 250 cafetales que comprende la cooperativa, se hace un muestreo de entre 8 a 10 cafetales para hacerles los análisis de la tierra, donde ven que esté libre de fertilizante artificial”. Mientras que la certificación de la tostadora depende de la inocuidad en el almacenamiento y procesado del café.
Además de los reconocimientos de Certimex, la cadena de cafeterías de Capeltic también cuenta con el “Distintivo H”, otorgado por las Secretarías de Turismo y la de Salud a establecimientos que cumplen con estándares preventivos de higiene, según lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2018.
Café de “especialidad” desde Chilón
Uno de los fundadores de la cooperativa Ts’umbal Xitalha’, el catador José Aquino, reconocía a las certificaciones de “café de especialidad” como “nada más una etiqueta”, sin embargo, desde 2018 los socios han explorado en qué circunstancias se puede obtener ventajas comerciales de ellas.
La motivación para ello ha sido, según comentó Eduardo Hernández, el mayor rendimiento en los ingresos por “servicios integrales”, cuando una cadena de suministro del café integra desde la producción y procesamiento, hasta la venta final de taza en cafetería. Siendo esta última la transacción del ciclo comercial del café que cuenta con un mayor margen de ganancia.
“Aunque la certificaciones de especialidad eran un paradigma fortísimo para la cooperativa hace 10 años, poco a poco hemos buscado romper parcialmente con él”, Eduardo Hernández señala que ahora “la idea es ofrecerle capacitación a sus baristas, en temas como mantenimiento a las máquinas y formulación de nuevas recetas”.
En Capeltic la única certificación de “especialidad” que buscan obtener hasta ahora es la de catadores Grado Q, para acompañar a los consumidores que visiten sus cafeterías y ofrecer capacitación a baristas, bajo el enfoque en “servicios integrales” presente en esta “tercera ola” del café.
Por el lado de los lotes, Eduardo Hernández comentó que no tener la certificación estándar (SCA) “no quiere decir necesariamente que si no tenemos ese certificado yo no tenga un café de especialidad”, sin embargo, dijo ser cuidadoso en el manejo del término “café de especialidad”, pues este ya es ligado en automático con las certificaciones SCA en el mercado convencional del café.
Capeltic, ventana de oportunidad
Eduardo Hernández comenta que “Capeltic es la ventana de negocio que posibilita que el productor tenga un mejor ingreso y más que mejor ingreso una inclusión al sistema”. La empresa “como marca comercial es una cafetería, pero viene de una planta en la que quienes tuestan el café son los hijos de los productores allá en Chilón, quienes administran su propia empresa”.
Ante la pregunta, ¿por qué consumir productos de cooperativas y empresas sociales?, Eduardo responde “porque su proceso, toda su trazabilidad, es acorde a las leyes de la naturaleza, en nuestro caso nosotros no queremos explotar el campo y sacar más café del que se puede, así haces una sostenibilidad desde el territorio hasta el consumidor”.
Además, en el caso de Capeltic, facilita “tener una inclusión más participativa en esta sociedad que tenemos un poco partida sin forzar lo que ya el territorio te está brindando”, como ocurre con los monocultivos de café hoy en día. El mismo señala que en Ts’umbal Xitalha’ cosechan entre 50 y 70 toneladas al año, y que para aumentar la producción, dependería en primer lugar del campo.
“Es difícil que el productor esté en la cafetería para que al consumidor le conste el modelo social de Capeltic”, de acuerdo con Eduardo. El mismo comenta que una onza de expresso tarda en extraerse 25 segundos, “pero para que el grano llegue a la tostadora, pasaron cuatro años, porque es lo que dura desde que siembra el campesino hasta que hace su primera cosecha”.
Puedes conocer la gama de productos de Capeltic y del Grupo Yomol A’tel en su tienda en línea. Además, puedes contactar a Capeltic a través de sus perfiles de Instagram y de Facebook, o en su página web https://www.capeltic.org/.
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