Tres años de Cafeína, el modelo extractivo del sabor

Cooperativa de universitarios da cátedras gratuitas a consumidores.


Redacción La Coperacha
Ciudad de México // 01 de diciembre de 2015

El día de ayer se cumplieron tres años de que 10 jóvenes universitarios de la Facultad de Ciencias de la UNAM, decidieron emprenderla en favor del modelo extractivo de sabores del café y de la capacitación a pequeños productores del país. Así nació la Cooperativa Cafeína.

Para festejar su aniversario los jóvenes con formación de ingenieros, biólogos, ecónomos (no economistas), pedagogos, físicos y matemáticos, organizaron en las últimas semanas tocadas y concursos de baristas y creaciones en latte, en el local de la cooperativa, ubicado en la populosa colonia Santo Domingo, sobre Avenida Delfín Madrigal, a unos pasos del Metro Universidad.

El último de esos concursos, un jam de arte latte, donde participaron baristas profesionales de cafeterías como Yo Vivo Café, Bocadito y Los Baristas, fue ganado por Pablo en primero, escoltado por Beto, de la Cooperativa Cafeína.

Los invitados
En estos días de fiesta para la cooperativa, el adicto a la cafeína puede encontrar una producción invitada proveniente de Guerrero y Veracruz, además de la clásica de Cafeína, la que viene de San José de Zaragoza, Oaxaca, un pueblito en la sierra, por el camino hacia Putla.

Berenice es bióloga y una de las últimas socias de la cooperativa. Explica que Oaxaca es el sabor de casa, pero que regularmente reciben cafés de pequeños productores de lugares como Chiapas y Veracruz. El invitado de Guerrero, suelta un fuerte olor en cuanto sale de su paquete y se muele.

Cafeína comparte sus saberes universitarios con los productores, luego les compra en precio sin intermediarios su grano verde, lo tuesta con un vecino de la zona sur de la ciudad y prepara el café con métodos extractivos, directamente en la mesa del consumidor.

Los métodos
El oloroso café de Guerrero es colocado por las manos de Berenice en un extractor del tipo syphon o sifón, que recuerda a los mecheros y embudos de los laboratorios. Es uno de los métodos más delicados, explica la bióloga. Muele, pesa el grano, enciende el mechero, coloca agua caliente, y todo pasa en poco tiempo.

Tomar un syphon en este lugar es como darle unos tragos a la sierra. Berenice pregunta si se sienten las diferentes “notas” del café. Explica que si el proceso en el mechero tarda más de 3 minutos el café suelta grasas que lo hacen más ácido.

Los otros métodos que Cafeína realiza acompañados de tremendas cátedras son el aeropress, que genera un express reducido en sabores amargos; el clever, que saca lo dulce al café; el dripper, que usa la fuerza de gravedad y el goteo; el chemex, con matraz alemán y filtro de papel; y la muy práctica french press, que sólo usa la fuerza de la mano.

Las cooperativas
En la página de Cafeína se anuncian los cursos y talleres de café, baristas, degustación y métodos de extracción, pero además se vinculan con otras cooperativas y cafeterías.

A la par de la relación con pequeños productores de café, Cafeína ha sembrado una complicidad con cooperativas como el Café Victoria, La Magda (que se encuentra a unos pasos) y hasta Le Cafetón. A ellas se le suman las cafeterías Yo Vivo Café, Bocadito y Los Baristas.

Con ellas han compartido saberes, organizado talleres, cursos y competencias. La última la ganó Cafeína, fue como un regalo para la cooperativa que acerca la cultura de la extracción de sabores que hoy, todos festejamos.

Fotos: Cafeína

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