Noche mexicana con sabor cooperativo

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Recomendación no apta para cardiacos ni neoliberales.


Redacción La Coperacha
Ciudad de México // 08 de septiembre 2014

Si estás deseoso de abrir el mezcal de la noche mexicana pero no quieres tener remordimiento de conciencia por haberlo comprado en el departamento de vinos y licores de Walmart (así como el resto de tus alimentos mexicanos), La Coperacha te trae estas sencillas recomendaciones para hacer de ésta, una noche mexicana con sabor cooperativo.

Para empezar, la botana
La opción en estos menesteres es olvidar los churrumais (cargados de grasas ultraprocesadas) y cambiarlos por “charritos” y “chirritas” de amaranto, maíz y trigo, elaborados por el grupo cooperativo Quali .

Estas botanas son orgánicas y producidas por manos indígenas de la zona de Tehuacán, Puebla, bajo un sistema de parcelas y de regeneración ecológica, que beneficia a más de mil 100 familias campesinas.

También está la opción de los mazapanes de cacahuate de la cooperativa Kanut de Cacaloxúchitl , también en Puebla. Esta cooperativa inició sus trabajos como una forma de generar economía local, frenar la migración en la zona mixteca hacia Estados Unidos, recuperar la tradición del cacahuate y elevar la nutrición en la alimentación.

El pozole
Los aztecas le agregaban al pozolli pierna humana, sobre todo si era de un guerrero. Los frailes españoles llegaron a decir que “la carne humana sabe como la de puerco” de acuerdo al antropólogo Miguel Botella (INAH), pero este alimento prehispánico ahora se prepara orgánico.

El truco para un buen pozole “es que se haga con amor” y “sin químicos”, dice Emma Villanueva, de la cooperativa Casa Tlalmamatla, que siembra y comercializa diferentes tipos de maíz, además de que los reserva e intercambia en un banco de semillas con miras a conservar nuestra soberanía alimentaria.

En Tepetlixpa, Estado de México, cerca de los volcanes, Emma cultiva el maíz cacahuacentli, “que es el planito, anchito y se esponja fácil”. No recomienda descabezarlo “porque así tiene más fibra el pozole”.

Para el mejor pozole cooperativo se coce el maíz en el nixtamal con cal, se lava y despelleja, se pone en la olla con su carnita y aderezos (Ema prefiere el laurel y tomillo). Luego se acompaña con tostadas, tlacoyos, tacos dorados de frijol, quelite o requesón.

La carne ha de ser de puerco
Como ya no es bien visto comer carne de guerreros aztecas la carne ha de ser de puerco, o de pollo o guajolote, en última instancia. Si es de puerco lo mejor es que sea de la cooperativa Centro de Impronta Artificial para cerdos de Tláhuac, que insemina cerdas con tecnología certificada, produciendo lechones con mejores nutrientes y bajos en grasas.

Si es de pollo o guajolote, las opciones son las granjas orgánicas, como la de Cocotla , en Texcoco.

El pozole vegetariano
Las sustitutas de carne por excelencia son las setas. Éstas, y otros parientes del champiñón, son producidos por la cooperativa Caravana del Hongo. Esta cooperativa de Cuajimalpa, creadora de la Feria Nacional del Hongo, difunde la cultura fungi a través de lo artístico, lo medicinal, lo gastronómico y de unos viajes en Champimóvil.

El trago
Para cortar la grasa al pozole, lo adecuado es un mezcal. Y antes de preguntar el precio del mezcal cupreata, Jesús Salas, de la cooperativa Siva de Metate, ofrece un trago. “Para hablar del precio, primero hay que conocer el sabor”, dijo.

Siva de metate, cooperativa de Ayutla de los Libres en Guerrero, ofrece un mezcal endémico fermentado en ollas de barro a partir del conocimiento de cuatro ancianos de la comunidad de San Francisco, municipio de Teconoapa.

El agave del cupreata no es tan estilizado como el azul, es más bien gordito, bajito y de aspecto salvaje. El mezcal de Siva de Metate, palabra mixteca que significa chilate o cacao, recupera la tradición de un pueblo y elimina intermediarios.

Para los que “están tomando medicina”, la opción es la horchata de amaranto Quali. Sus creadores, ganadores del “Premio Slow food por la defensa de la biodiversidad”, destacan los beneficios “nutrieconómicos” de tomar esta bebida.

Las tostadas
Las tostadas en esta noche mexicana serán tortillas de cacahuate. Elaboradas por manos campesinas desde la cooperativa Kanut, primero cocen el cacahuate en el nixtamal y al mismo tiempo, tuestan otro tanto de cacahuate sin cáscara, luego mezclan las porciones con pizcas de canela y sal, muelen todo y hacen las tortillas a mano en comal de barro.

Estas tortillas de cacahuate pueden combinarse casi con cualquier cosa, o solitas, como colación, como las comen los campesinos de Cacaloxúchitl cuando van a trabajar la tierra.

El postre
Si todavía hay hueco y la dieta lo permite, hay que probar los tamales de amaranto de la cooperativa Ixtamahuautli, participante activa de la expo-venta “Unamonos con las cooperativas”. Sus tamales son elaborados sin grasa animal, con harina de amaranto y sabores de mango, zarzamora y guayaba.

Las cooperativas y pequeños productores ofrecen un montón de recetas para la noche mexicana a las y los marchantes que pululan los mercados orgánicos. Y aquí quedan estas sugerencias de La Coperacha, por si prefieres que tu cruda sea por mezcal y no moral.

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