La Bachita, cooperativa de buena sazón

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“No hay nada más generoso en la vida, que dar de comer”


Colaboración especial de Eunice Lozada
Ciudad de México // 18 de noviembre de 2015

Cuenta Patricia Mungaray que a los restos del mole amarillo con el que preparan las empanadas en el pueblo zapoteca de San Antonino Velasco de Ocotlán, Oaxaca, se les conoce como “la bachita”. Esas empanadas son típicas de esa zona y se consumían sobre todo en el tiempo de la Guelaguetza, cuando la celebración se realizaba en ese lugar, sin embargo, al llevar esa fiesta al centro de Oaxaca las empanadas se trasladaron también y dejaron de conocerse como de “San Antonino” para venderse solo como “empanadas de amarillo”. Por eso, en el menú de la fonda La Bachita, que ella administra junto con René Loyo Cárdenas, se ofrecen como “empanadas de San Antonino”, con la intención de reconocer su origen.

“Pero la fonda se llama La Bachita por mi abuela, porque así le decían”, aclara René, sentado a un lado de Patricia en la mesa larga y floreada, la única que conforma la fonda ubicada en Villa Coapa, al sur de la Ciudad de México, donde ofrecen comida y productos oaxaqueños, bien conocidos por Patricia, quien es originaria de ese estado.

En 2014 inauguraron la fonda como la principal actividad de la cooperativa “La Bachita. De lo último lo más sabroso S.C. de R. L de C.V”., iniciada por René, Patricia, y tres personas más, a su regreso a México en 2013. Ambos habían vivido en Estados Unidos durante diez años, tiempo en el que René se profesionalizó como cocinero al interior de los restaurantes más importantes de comida mexicana en Nueva York y en el que reconoció el valor del trabajo en la cocina. Así, entre esos fogones, decidió que quería dedicarse a ello, pero en su país.

Y justo fue con la comida como se dio su encuentro con el cooperativismo, gracias a la elaboración de la salsa “Yahualica” con un tipo de chile poco conocido de los altos de Guadalajara, proyecto con el que obtuvieron apoyo y orientación de la Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades (SEDEREC) para conformar su cooperativa en la que además de la fonda, han conformado un proyecto editorial, un proyecto de elaboración de productos del nopal, y han invitado a nuevos cooperativistas para que ofrezcan sus productos, como mezcal, puros de Veracruz y chocolate de Oaxaca.

Actualmente la cooperativa tiene 15 miembros, entre gente que colabora con ellos como los investigadores que participan en el proyecto del nopal, y quienes ofrecen sus productos. La intención de René es integrar a personas interesadas en colaborar bajo el esquema de la economía solidaria y así generar un tejido social a través de la cooperación, “porque si uno crece, todos crecemos también”.

Además de consolidar el trabajo de la fonda, comenzaron la labor editorial con la publicación de su primer libro titulado “Me han robado un palco” de Patricia Mungaray, sobre la vida del futbolista Cesáreo Victorino. La idea de impulsar esta rama de la cooperativa, comenta René, es facilitar la publicación de las historias de quienes tengan algo interesante que contar, pero que no tengan acceso a las grandes editoriales.

Es en esa mesa larga y floreada, pegadita a la cocina, donde se han concretado los encuentros y los proyectos de La Bachita. Ahí, con una pequeña taza de mezcal a lado, René platica sobre su idea en ese local: “Patricia fue quien quiso trabajar con la comida oaxaqueña, ella administra y yo cocino por las mañanas, aunque ambos metemos las manos. Aquí hemos recuperado el valor comunitario de la fonda, donde gente que no se conoce comparte los alimentos en una misma mesa, pero además es importante para nosotros que esté cercana de donde se prepara la comida, porque la comida cerca del fogón siempre será mejor. Así nos enseñaron nuestros padres, nuestros abuelos, que la parte más importante para una casa es la cocina”.

A partir de la investigación gastronómica que René ha realizado por años, y que ha publicado en un blog titulado La palabra de René, él y Patricia eligieron todos los platillos de su menú no sólo por su sabor, sino por sus historias, como las empanadas de San Antonino, así los moles, el mezcal, los quesos.

La Bachita es un local pequeño a donde han llegado cooperativistas y estudiantes, profesionistas e investigadores, familias y amigos, varios de ellos han sido atraídos por la comida, pero también por la posibilidad de concretar proyectos productivos solidarios. Esa ha sido la intención de la cooperativa, crear comunidad y nada mejor que hacerlo alrededor de los alimentos, pues afirma René: “No hay nada más generoso en la vida, que dar de comer”.

La Coperacha

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